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2018.09.20 JA RECIPE

アーティチョークのグリル タイムとレモンの香りをまとわせて


材料[10人分]


 

アーティチョーク ポワブラード…………25個

  1. アーティチョークを下処理したて半分に切る。
  2. 鍋を温めオリーブオイル、アーティチョーク、タイムを入れ香ばしく焼き色を付ける。
  3. 塩をして少量の水を入れ蓋をし、歯応えのある火入れに。仕上げに温めておいたグリルパンにアーティチョークをタイムと共にのせ、香りを移すようにグリエする。
  4. フリットにしておく

 

アーティチョークのジュレ

アーティチョーク(大)芯の部分…………300 g

水+アスコルビン酸(以降表記A)…………11 g

チタン…………………………………………2 g

アガーアガー…………………………………2 g

ゼラチン………………………………………1 枚

液体塩こうじ…………………………………20 g

  1. アーティチョークをAと共にミキサーでまわす。
  2. 濾し器で濾して、アーティチョークのジュースを作る。
  3. 2.を260g取り、チタン、アガーアガーを入れて鍋に入れ2分間クツクツと溶かすように火にかける。その後、液体塩こうじゼラチンを加えさらに30秒火にかける。材料が馴染んだのを確認しバットに流す。
  4. バーナーを軽くジュレの上に吹きかけマーブル模様にする。
  5. 香草パウダーと茄子パウダーをふりかけて冷蔵庫で冷やす。

 

ケッパーのフリットとパウダー

ケッパー…………100 g

50 gを食品乾燥機、50 gをサラダ油で揚げる。

 

マスタードの燻製

マスタードの燻製…………120 g

はちみつ……………………20 g

水の燻製……………………20 g

サラダ油の燻製……………20 g

全ての食材を燻製にかけその後混ぜ合わせる。

 

煮詰めたレモン

レモン……………………2個

グラニュー糖……………スープスプーン2杯

塩…………………………1つまみ

タイムの枝………………適量

オリーブオイル…………50 g

液体塩こうじ……………スープスプーン1杯

レモンをくし形に切っておく。鍋に3 cmほど水を入れレモン、タイム、塩、グラニュー糖、オリーブオイルを足して苦みが出ないように強火で素早く煮詰める。

 

フォアグラ水

フォアグラをブツ切りにし、塩コショウで味を整える。ゆっくりと焼き色をつける。焼き色がついたら、脂を拭き取りミキサーでまわして生クリームと鶏ガラの出汁を少しずつ様子をみながら足していきバランスの良いところで止め、味を確認して絞り袋に入れておく。

 

香草焼き

香草を乾燥させてオーブンに入れ香ばしくする(タイム、セイバリー、マヨラナ)。