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2018.09.20 JA RECIPE

半生状に火を入れた鯛とエビスを効かせたトマトのコンフィ


作り方


 

  1. 鯛を5分間15%の塩水に漬ける。その後液体塩こうじに2時間漬ける。
  2. レモンの実をグラニュー糖と混ぜて温かいところに置き、最低2時間かけてゆっくりコンフィにする
  3. <トマトのシロップ>フライパンを温めグラニュー糖を入れカラメルにする。半分に切ったトマトを足して蓋をし、200℃のオーブンに15分入れる。トマトジュースを入れて煮詰めながら馴染ませる。強く押しつぶしながらゆっくりシロップ状にしていく。
  4. トマトを湯剥きして型抜きする。型抜きしたトマト、トマトの種を1/4取って置き液体塩こうじ、オリーブオイル、バジリコのペースト、レモンのコンフィ3mm角、発酵胡椒、バラパウダーの中に浸す。
  5. 鯛を72℃で2分火に入れプラックで香ばしく焼く。

 

材料


 

800 g~1 kg …………2本

液体塩こうじ…………適量

 

レモンのコンフィ

レモン…………………適量

グラニュー糖…………適量

 

トマトのシロップ

1 kgのトマト、そのうち500 gをジュースに

グラニュー糖…………少量

 

バジリコのペースト

適量のバジリコを茹で適量の油でまわす。

 

バラパウダー

バラの花を食品乾燥機に入れミキサーでまわす。

 

トマトのコンディモン(別添え)

トマト(湯剥きし3 mm角に切る)…………200 g

レモンの皮とみの間にある白い部分を

3 mm角に切ったもの…………………………18 g

生姜(3 mm角に切る)………………………10 g

バジル(小さい葉)(みじん切り)…………25 g

パクチー(みじん切り)………………………12 g

オリーブパウダー………………………………6 g

オリーブとトリュフのコンディモン…………16 g

トマトのシロップ………………………………適量

塩…………………………………………………適量

オリーブオイル…………………………………適量

液体塩こうじ……………………………………適量

発酵胡椒…………………………………………適量