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2018.09.14 JA RECIPE

A TASTE OF TOKYO 2018 | イカと液体塩こうじ/ハーブパウダー


<10人前>

カブのジュレ
カブの皮                      50 g
水                             200 ml
生姜                             0.5 g
液体塩こうじ               10g

水にカブの皮やクズを入れ30分火を入れる。生姜を加えラップをし、10分間生姜の香りをつける。

1Lのカブの液体に対して8枚のゼラチンを加える。

イカ(1人前)
イカ                              2杯
日本米酢                    2 杯
カブ水                         適量

イカと塩こうじを真空袋に入れ、真空し80 ℃で3 分間火を入れる。

海藻水
ほうれん草                 50 g
海藻水                          50 g
ザンタナ                     適量

海藻水にほうれん草を加えミキサーで撹拌し色をつけたあとザンタナで濃度をつける。

液体10 gに対してザンタナ1g。

ハーブパウダー
セルフィーユ             2.5 g
コリアンダー             2.5 g
エストラゴン             2.5 g
バジル                         2.5 g
パセリ                         2.5 g
ほうれん草                 2.5 g

乾燥させミルで撹拌し、パウダーにする。

ハーブのグラニテ
パセリ                            2 g
セルフィーユ                2 g
シブレット                    1 g
バジル                            1 g
エストラゴン                1 g
コリアンダー                1 g
カブの葉                        4 g
ミント                            1 g
赤ワインビネガー      15 g
水                                  30 g
液体塩こうじ              10 g

ビネガー以外の全ての材料をミキサーに入れ撹拌する。ビネガーを加え冷凍しパコジェットでグラニテにする。