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2018.09.14 JA RECIPE

A TASTE OF TOKYO 2018 | 塩麹でマリネした平目/梨とクレソン


<10人前>

平目(一人前80g)

味噌バター
白味噌                                                               100 g
水                                                                       25 g
液体塩こうじ                                                   25 g
バター                                                               160 g
ザンタナ                                                           適量

クレソンのクーリ
クレソン                                                           2 房
ほうれん草                                                       100 g
にんにく                                                           5 g
生姜                                                                   5 g
クミン                                                               適量

擦りおろした梨
                                                                       2 個
白ワイン酢(vielle réserve)                        適量
湯葉                                                                   10 枚

作り方

平目を80gにカットしてローリエとを平目に刺す。ソミュール液(10gの水に対して1.5gの塩)に8分漬け込む。平目を真空袋に入れ真空し72℃で3分火をいれる。皮の方からプランチャで焼く。

味噌と水を鍋にいれ温め、バターを加えていく。ザンタナで濃度を調整する。

生姜とにんにくを炒めクレソンを加え炒める。少しの水と一緒にミキサーで撹拌して最後にクミンパウダーを加える。

梨を擦りおろし白ワイン酢でマリネしておく。