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2018.09.14 JA RECIPE

A TASTE OF TOKYO 2018 | 透きとおった甘酒とグレープフルーツのチーズケーキ仕立て


<10人前>

チーズケーキ
フィラデルフィアのクリームチーズ           200 g
砂糖                                                                   43 g
卵黄                                                                   55 g
クレームエペス                                               228 g
レモン汁                                                           12 g

全てを混ぜ合わせてプラックに流す。80℃のオーブンで30分火を入れる。冷凍し7㎝のセルクルで抜く。

ヨーグルトのメレンゲ
卵白                                                                   62 g
砂糖                                                                   62 g
粉糖                                                                   62 g
ヨーグルト・パウダー « Sosa »                    25 g
ヌガセック« louis françois »                          2.5 g

ヌガセックと卵白、砂糖をテルモミクスに入れ80℃で5分火を入れる。

キッチンエイドで混ぜ粉糖を加えゆっくり混ぜ合わせる。

ヨーグルトのパウダーを加え卵白を潰さないように混ぜる。

50℃のオーブンで乾燥させる。

発酵牛乳のエスプーマ
発酵牛乳                                                           250 g
プロエスプーマ« sosa »                                 1.7 g
ザンタン                                                           1 g

全てを混ぜ合わせエスプーマに入れる。

グラニテ
ピンクグレープフルーツジュース            500 g
透きとおった甘酒                                           100 g

冷凍して適当な大きさに砕く。

グレープフルーツの球
グレープフルーツのジュース                       500 g
透きとおった甘酒                                           50 g
グルコ«  sosa »                                                5 g
ザンタン                                                           2 g

全てを混ぜ合わせ半球のシルクパットに流す。冷凍する。

アルギン酸
水                                                                       500 g
アルギン酸 « sosa »                                        5 g

柑橘のキャラメル
オレンジジュース                                           100 g
グラニュー糖                                                   300 g

キャラメルにしてオレンジジュースを3回に分けて加える。

柑橘のマリナード
ライムのジュース                                           200 g
透きとおった甘酒                                           100 g
ライムの皮                                                       2 g

全てを混ぜ合わせる。

皮を剥いたグレープフルーツ                       適量

パセリパウダー
100℃で乾燥させたパセリ                            適量