株式会社ESF

2018.09.14

A TASTE OF TOKYO 2019 | 白アスパラガスのグリエ レモンと塩麹を纏わせて


<10人前>

白アスパラガス(26) 20本

白アスパラガスの皮を剥き、オリーブ油と塩とコショウと一緒に真空しスチームオーブンで95℃で10分火を入れる。

白アスパラガスのアイスクリーム
白アスパラガス                 250 g
玉ねぎ                                 50 g
生クリーム                         200 g
Stab 2000                            3 g
塩、コショウ                     適量

薄切りにした玉ねぎとアスパラガスを炒めて、生クリームを加えて煮詰める。Stab 2000を加えてパコジェットに入れる。

ケッパーの素揚げ
ケッパー                             100 g

ケッパーの水気をきり、サラダ油で素揚げする。

燻製したマスタード
燻製マスタード                 120 g
ハチミツ                             20 g
燻製水                                 10 g
燻製したグレープシードオイル20 g
液体塩こうじ                     10 g

全てを混ぜ合わせて一日寝かせる。

レモンソース
レモン                                 2個
砂糖                                     小さじ2杯
塩                                         適量
液体塩こうじ                     20g
タイム                                 適量
オリーブ油                         5 g

レモンを8当分にカットして鍋に入れ、残りの全ての材料を加え、材料がヒタヒタになるように水を加え煮詰める。