A TASTE OF TOKYO 2018 | イカと液体塩こうじ/ハーブパウダー

<10人前>
カブのジュレ
カブの皮 50 g
水 200 ml
生姜 0.5 g
液体塩こうじ 10g
水にカブの皮やクズを入れ30分火を入れる。生姜を加えラップをし、10分間生姜の香りをつける。
1Lのカブの液体に対して8枚のゼラチンを加える。
イカ(1人前)
イカ 2杯
日本米酢 2 杯
カブ水 適量
イカと塩こうじを真空袋に入れ、真空し80 ℃で3 分間火を入れる。
海藻水
ほうれん草 50 g
海藻水 50 g
ザンタナ 適量
海藻水にほうれん草を加えミキサーで撹拌し色をつけたあとザンタナで濃度をつける。
液体10 gに対してザンタナ1g。
ハーブパウダー
セルフィーユ 2.5 g
コリアンダー 2.5 g
エストラゴン 2.5 g
バジル 2.5 g
パセリ 2.5 g
ほうれん草 2.5 g
乾燥させミルで撹拌し、パウダーにする。
ハーブのグラニテ
パセリ 2 g
セルフィーユ 2 g
シブレット 1 g
バジル 1 g
エストラゴン 1 g
コリアンダー 1 g
カブの葉 4 g
ミント 1 g
赤ワインビネガー 15 g
水 30 g
液体塩こうじ 10 g
ビネガー以外の全ての材料をミキサーに入れ撹拌する。ビネガーを加え冷凍しパコジェットでグラニテにする。