A TASTE OF TOKYO 2018 | 透きとおった甘酒とグレープフルーツのチーズケーキ仕立て

<10人前>
チーズケーキ
フィラデルフィアのクリームチーズ 200 g
砂糖 43 g
卵黄 55 g
クレームエペス 228 g
レモン汁 12 g
全てを混ぜ合わせてプラックに流す。80℃のオーブンで30分火を入れる。冷凍し7㎝のセルクルで抜く。
ヨーグルトのメレンゲ
卵白 62 g
砂糖 62 g
粉糖 62 g
ヨーグルト・パウダー « Sosa » 25 g
ヌガセック« louis françois » 2.5 g
ヌガセックと卵白、砂糖をテルモミクスに入れ80℃で5分火を入れる。
キッチンエイドで混ぜ粉糖を加えゆっくり混ぜ合わせる。
ヨーグルトのパウダーを加え卵白を潰さないように混ぜる。
50℃のオーブンで乾燥させる。
発酵牛乳のエスプーマ
発酵牛乳 250 g
プロエスプーマ« sosa » 1.7 g
ザンタン 1 g
全てを混ぜ合わせエスプーマに入れる。
グラニテ
ピンクグレープフルーツジュース 500 g
透きとおった甘酒 100 g
冷凍して適当な大きさに砕く。
グレープフルーツの球
グレープフルーツのジュース 500 g
透きとおった甘酒 50 g
グルコ« sosa » 5 g
ザンタン 2 g
全てを混ぜ合わせ半球のシルクパットに流す。冷凍する。
アルギン酸
水 500 g
アルギン酸 « sosa » 5 g
柑橘のキャラメル
オレンジジュース 100 g
グラニュー糖 300 g
キャラメルにしてオレンジジュースを3回に分けて加える。
柑橘のマリナード
ライムのジュース 200 g
透きとおった甘酒 100 g
ライムの皮 2 g
全てを混ぜ合わせる。
皮を剥いたグレープフルーツ 適量
パセリパウダー
100℃で乾燥させたパセリ 適量