作り方

1. 鯛を5分間15％の塩水に漬ける。その後液体塩こうじに2時間漬ける。
2. レモンの実をグラニュー糖と混ぜて温かいところに置き、最低2時間かけてゆっくりコンフィにする
3. ＜トマトのシロップ＞フライパンを温めグラニュー糖を入れカラメルにする。半分に切ったトマトを足して蓋をし、200℃のオーブンに15分入れる。トマトジュースを入れて煮詰めながら馴染ませる。強く押しつぶしながらゆっくりシロップ状にしていく。
4. トマトを湯剥きして型抜きする。型抜きしたトマト、トマトの種を1/4取って置き液体塩こうじ、オリーブオイル、バジリコのペースト、レモンのコンフィ3mm角、発酵胡椒、バラパウダーの中に浸す。
5. 鯛を72℃で2分火に入れプラックで香ばしく焼く。

材料

鯛

800 g～1 kg …………2本

液体塩こうじ…………適量

レモンのコンフィ

レモン…………………適量

グラニュー糖…………適量

トマトのシロップ

1 kgのトマト、そのうち500 gをジュースに

グラニュー糖…………少量

バジリコのペースト

適量のバジリコを茹で適量の油でまわす。

バラパウダー

バラの花を食品乾燥機に入れミキサーでまわす。

トマトのコンディモン（別添え）

トマト（湯剥きし3 mm角に切る）…………200 g

レモンの皮とみの間にある白い部分を

3 mm角に切ったもの…………………………18 g

生姜（3 mm角に切る）………………………10 g

バジル（小さい葉）（みじん切り）…………25 g

パクチー（みじん切り）………………………12 g

オリーブパウダー………………………………6 g

オリーブとトリュフのコンディモン…………16 g

トマトのシロップ………………………………適量

塩…………………………………………………適量

オリーブオイル…………………………………適量

液体塩こうじ……………………………………適量

発酵胡椒…………………………………………適量