2018.09.20
半生状に火を入れた鯛とエビスを効かせたトマトのコンフィ

作り方
- 鯛を5分間15%の塩水に漬ける。その後液体塩こうじに2時間漬ける。
- レモンの実をグラニュー糖と混ぜて温かいところに置き、最低2時間かけてゆっくりコンフィにする
- <トマトのシロップ>フライパンを温めグラニュー糖を入れカラメルにする。半分に切ったトマトを足して蓋をし、200℃のオーブンに15分入れる。トマトジュースを入れて煮詰めながら馴染ませる。強く押しつぶしながらゆっくりシロップ状にしていく。
- トマトを湯剥きして型抜きする。型抜きしたトマト、トマトの種を1/4取って置き液体塩こうじ、オリーブオイル、バジリコのペースト、レモンのコンフィ3mm角、発酵胡椒、バラパウダーの中に浸す。
- 鯛を72℃で2分火に入れプラックで香ばしく焼く。
材料
鯛
800 g~1 kg …………2本
液体塩こうじ…………適量
レモンのコンフィ
レモン…………………適量
グラニュー糖…………適量
トマトのシロップ
1 kgのトマト、そのうち500 gをジュースに
グラニュー糖…………少量
バジリコのペースト
適量のバジリコを茹で適量の油でまわす。
バラパウダー
バラの花を食品乾燥機に入れミキサーでまわす。
トマトのコンディモン(別添え)
トマト(湯剥きし3 mm角に切る)…………200 g
レモンの皮とみの間にある白い部分を
3 mm角に切ったもの…………………………18 g
生姜(3 mm角に切る)………………………10 g
バジル(小さい葉)(みじん切り)…………25 g
パクチー(みじん切り)………………………12 g
オリーブパウダー………………………………6 g
オリーブとトリュフのコンディモン…………16 g
トマトのシロップ………………………………適量
塩…………………………………………………適量
オリーブオイル…………………………………適量
液体塩こうじ……………………………………適量
発酵胡椒…………………………………………適量